ΦΑΒΑ από λαθούρι, κόκκινες φακές και μπιζέλια

Φάβα δεν είναι ένα συγκεκριμένο όσπριο. Για τη λέξη ερίζουν πολλοί, γράφοντας ανακρίβειες για το αν πρόκειται για χυλό από κουκιά, λαθούρια η από άλλα όσπρια. Είναι ο τρόπος παρασκευής όλων των οσπρίων όταν τα αλέθουμε.

1ΦΛ ΛΑΘΟΥΡΙ

1/2 ΦΛ ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΦΑΚΕΣ

1/2 ΦΛ ΜΠΙΖΕΛΙ ΞΕΡΟ

1/2 ΦΛ ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΟΛΙΚΗΣ, ΠΛΙΓΟΥΡΙ από κριθάρι ή ΚΕΧΡΙ με τον τραχανά η γεύση είναι περισσότερο ιδιαίτερη

1 ΚΑΡΟΤΟ ΚΟΜΜΑΤΙΑ
1 ΜΕΓΑΛΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΚΟΜΜΑΤΙΑ
1 ΚΟΛΟΚΥΘΙ ΚΟΜΜΑΤΙΑ
ΑΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΒΑΖΟΥΜΕ ΚΑΙ ΠΡΑΣΟ 300 ΓΡ ΚΑΘ/ΝΟ
ΘΥΜΑΡΙ – ΜΠΟΥΚΟΒΟ ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΑ- ΑΛΑΤΙ- ΠΙΠΕΡΙ
7 ΦΛ ΝΕΡΟ
Βράζουμε το νερό και φτιάχνουμε αφέψημα με 7 κ. σούπας αποξηραμένο ελίχρυσο.
Αφήνουμε σκεπασμένο μέχρι να κρυώσει και μετά σουρώνουμε.
ΒΑΖΟΥΜΕ ΟΛΑ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΜΑΖΙ ΜΕ ΤΟ ΑΦΕΨΗΜΑ.
ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΜΕ ΣΚΕΠΑΣΜΕΝΗ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΚΑΙ ΠΟΛΥ ΣΙΓΑΝΗ ΦΩΤΙΑ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΓΙΑΤΙ ΠΙΑΝΕΙ.
ΣΤΟ ΑΛΕΣΜΑ ΛΕΜΟΝΙ ΚΑΙ ΛΑΔΙ ΕΛΙΑΣ ΜΕ ΡΟΗ ΟΠΩΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ
ΑΛΕΘΟΥΜΕ ΤΟ ΜΙΓΜΑ ΖΕΣΤΟ
ΑΝ ΘΕΛΕΤΕ ΠΡΟΣΘΈΣΤΕ ΤΗ ΦΛΟΥΔΑ ΕΝΟΣ ΜΕΓΑΛΟΥ ΑΚΕΡΩΤΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΧΩΡΙΣ ΤΟ ΑΣΠΡΟ
Εμπλουτίζεται η γεύση έτσι. Η προσθήκη είναι δάνειο από τη φίλη chef Μαρία Διακάτου. Ευχαριστώ Μάρω!!
ΤΟ ΙΔΙΟ ΝΟΣΤΙΜΗ ΕΙΝΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΤΗΣ ΦΛΟΥΔΑΣ ΕΝΟΣ ΛΕΜΟΝΙΟΥ.
Εμένα μου αρέσει ζεστή και ας μην έχει δέσει καλά. Συνήθως την σερβίρουμε με ξερό κρεμμύδι και λάδι. Για τα “παντρέματα” θα σας γράψω σε ξεχωριστή δημοσίευση.

ΣΦΟΥΓΓΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΥΘΝΟ

Ένα γρήγορο και πολύ νόστιμο πρώτο πιάτο, που με μια πράσινη σαλάτα γίνεται πλήρες γεύμα. Βέβαια είναι το κυκλαδίτικο τυρί που του δίνει την ιδιαίτερη γεύση του, γιατί η μυζήθρα στις Κυκλάδες έχει βουτυράτη και γεμάτη γεύση. Η προσθήκη του μάραθου είναι δική μου. Δεν υπάρχει στην παραδοσιακή συνταγή. Αν όταν τα φτιάχνετε δεν υπάρχει μάραθος βάλτε άνηθο και τριμμένο μαραθόσπορο.

Έδεσμα της Τυρινής  

1 κιλό ανάλατο Κυκλαδίτικο τυρί καλά στραγγισμένο

3 αυγά μεσαία

50 γρ. κρέμα γάλακτος, αν το τυρί δεν είναι Κυκλαδίτικο

1 κ. σούπας αλεύρι κίτρινο σκληρό

1,5 κ.τσ. αλάτι και μία πρέζα πιπέρι μαύρο

1 φλ. τσαγιού ψιλοκομμένος μάραθος

ηλιέλαιο για το τηγάνι  

 

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε λεκάνη και πλάθουμε μπαλάκια στο μέγεθος του καρυδιού. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Μπορούμε να τα ψήσουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου, αφού αλείψουμε ένα ταψί με λίγο λάδι ή σε χαρτί ψησίματος.

Αυγα “μπουλερι” Συνταγη εμπνευσμενη απο συνταγες για αυγα μπουλερι απο ολα τα νησια των Κυκλαδων

 

Υλικά

4 ντομάτες ώριμες 250-300 γρ. η κάθε μία

4 αυγά βιολογικά κατά προτίμηση μικρά ή μεσαία

150 γρ.  καθαρισμένες πατάτες κομμένες σε μικρούς κύβους

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό καθαρισμένο και ψιλοκομμένο ( όχι στο multi )

⅔ φλ. τσαγιού λάδι ελιάς

αλάτι- μαύρο πιπέρι- θυμάρι- κανέλα

500 γρ. συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας


Πλένουμε τις ντομάτες και  κόβουμε 1 φέτα απ’ την κάθε ντομάτα και με κουτάλι αδειάζουμε την ψίχα της· προσέχοντας ν’ αφήσουμε λίγη σάρκα στη φλούδα ώστε να μην ανοίξουν μετά. Πασπαλίζουμε κάθε ντομάτα με λίγο αλάτι και τις ακουμπάμε ανάποδα στο ταψί να στραγγίξουν από τα υη από όση θα χρειαστείτε για τα αυγά. Αυτή που θα μείνει την χρησιμοποιείτε για ζυμαρικά ή για τις μελιτζάνες γρά τους.   Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε στο λάδι σε μέτρια φωτιά μαζί με μία πρέζα κανέλας μέχρι να γίνει διαφανές και να πάρει ελάχιστο χρώμα. Προσθέτουμε στο τηγάνι την ψίχα της ντομάτας περασμένη από το multi μαζί με τον συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας. Βάζουμε αλάτι ( δεν χρησιμοποιούμε κατεργασμένο αλάτι ) ακατέργαστο θαλασσινό ή ορυκτό και μαύρο πιπέρι. Βράζουμε το πολύ 40 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος προσθέτουμε και ½ κουτ. τσαγιού θυμάρι. Η ποσότητα που σας δίνω είναι περισσότερ“ντελλαγκρατσιάνο”.   Όσο βράζει η σάλτσα τηγανίζουμε τις πατάτες σε λάδι ελιάς ή ηλιέλαιο μέχρι να πάρουν ωραίο ροδοκόκκινο χρώμα. Όταν είναι έτοιμες, όπως είναι ζεστές, τις πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και θυμάρι.   Παίρνουμε τις ντομάτες από το ταψί, που τις είχαμε να στραγγίζουν και βάζουμε στο κάτω μέρος κάθε ντομάτας το ¼ από τις τηγανητές πατάτες. Προσθέτουμε από πάνω 3 κ. σούπας από τη σάλτσα ντομάτα και από πάνω σπάμε ένα αυγό προσεκτικά να μείνει ολόκληρο. Αλατοπιπερώνουμε το αυγό και βάζουμε από πάνω άλλες 2 κ. σούπας σάλτσα ντομάτα. Τις βάζουμε στο ταψί, είναι καλύτερα να μην υπάρχουν κενά μεταξύ τους, μαζί με τα υγρά που έχουν βγάλει και 3-4 κ. σούπας σάλτσα ντομάτα και ψήνουμε στους 180 βαθμούς κελσίου για 45- 50 λεπτά. Αν πάρουν γρήγορα χρώμα σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος.

Μελιτζανες “ντελλαγκρατσιανο” Συνταγη εμπνευσμενη απο παραδοσιακη συνταγη της Συρου

 

Υλικά για ταψί 33Χ26 cm  

Υλικά

3 kg μελιτζάνες

7 αυγά κατά προτίμηση βιολογικά

750 gr ανάμικτα τυριά, Σαν Ζοζέφ και γραβιέρα Σύρου, τριμμένα στο χοντρό του τρίφτη

300 gr γάλα εβαπορέ ή φρέσκο

5 φλ. (1.100 gr ) τσαγιού σάλτσα ντομάτα

μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, ρίγανη σε μείγμα 1/1

αλάτι, μαύρο πιπέρι

ηλιέλαιο για τη τηγάνισμα της μελιτζάνας
Βάζουμε το λάδι σε βαθύ σκεύος να ζεστάνει καλά, προσοχή να μην καεί. Πλένουμε, στεγνώνουμε και κόβουμε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες. Καθαρίζουμε μία λωρίδα γύρω- γύρω, κόβουμε σε κύβους περίπου 2,5Χ2.5 cm και τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν καστανό χρώμα. Χτυπάμε στο blender το γάλα με τα αυγά. Στρώνουμε στο ταψί τη μισή ποσότητα μελιτζάνες, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με το μείγμα των μπαχαρικών. Από πάνω βάζουμε 2.5 φλ. σάλτσα ντομάτα και ρίχνουμε το ⅓ του μείγματος των αυγών με το γάλα. Πάνω στρώνουμε το τυρί κρατώντας λίγο για τελείωμα και περιχύνουμε πάλι με ⅓ του μείγματος των αυγών με το γάλα. Επόμενη στρώση οι υπόλοιπες μελιτζάνες, που αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με το μείγμα των μπαχαρικών, από πάνω η υπόλοιπη σάλτσα ντομάτα και τέλος το μείγμα γάλα- αυγά. Αφήνουμε για λίγο για να ποτίσει το φαγητό με τα υγρά και στρώνουμε και το τυρί, που κρατήσαμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς κελσίου ( 356 Φαρενάιτ) για 50 λεπτά. Προσοχή στο χρώμα. Αν χρειαστεί σκεπάζουμε για λίγο με χαρτί ψησίματος. Αφήνουμε να σταθεί για 20 λεπτά και μετά σερβίρουμε.   Σάλτσα ντομάτας   1 μεγάλο κρεμμύδι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο ⅔ φλ. τσαγιού ελαιόλαδο 1.200- 1.500 γρ. συμπυκνωμένο χυμό τομάτας δάφνη 2- 3 φύλλα, ρίγανη ½ κουτ. τσαγιού, βασιλικός ½ κουτ. τσαγιού ακατέργαστο αλάτι, μαύρο πιπέρι Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά με μια πρέζα κανέλα μέχρι να γίνει διάφανο και να πάρει ένα χρυσό χρώμα. Προσθέστε το συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας. Βάλτε αλάτι (μην χρησιμοποιείτε επεξεργασμένο αλάτι) χρησιμοποιείστε ανεπεξέργαστο ή ορυκτό, μαύρο πιπέρι και τα μυρωδικά. Βράστε για 40 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

ΚΟΛΟΚΥΘΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΜΕ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΑ

Με την “ελληνική” γλυκοπατάτα, που μαγειρεμένη μοιάζει με κάστανο. Με μέλι και κανέλα είναι ανεπανάληπτη. Ψήστε την ή βράστε την και φτιάξτε σούπες, σαλάτες ή πουρέ. Προσθέστε την στα χειμωνιάτικα τουρλού λαχανικών στο φούρνο ή δείτε τι την κάναμε εμείς…

200 γρ κολοκύθα καθαρισμένη

200 γρ κολοκύθια

400 γρ γλυκοπατάτα ελαφρά βρασμένη και καθαρισμένη

2 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

άνιθο και δυόσμο κατά βούληση ψιλοκομμένα, ο δυόσμος να φαίνεται στην γεύση

2 κουτ. σούπας λάδι

1 αυγό

κύμινο και κάρο από 1 κουτ. τσαγιού

αλάτι-πιπέρι

200 γρ κίτρινο τυρί με προτιμότερη την κεφαλογραβιέρα ή το κασέρι και όχι λιγότερο από 100 γρ.

καλαμποκάλευρο για το αλεύρωμα

Τρίβουμε στο χοντρό του τρίφτη την κολοκύθα, τα κολοκύθια και την γλυκοπατάτα και τα ανακατεύουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε για λίγο το μίγμα στο ψυγείο να παγώσει για να πλάθεται καλύτερα και, αφού λαδώσουμε ελαφρά ένα ταψί, πλάθουμε τους κεφτέδες, τους αλευρώνουμε και τους βάζουμε στο ταψί. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν. Ταιριάζουν με μια πράσινη σαλάτα και με γιαούρτι

 

ΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ ΚΑΙ ΤΑΧΙΝΙ

½ μάτσο μαϊντανό
1 κ. σούπας δυόσμο
1 μεγάλο κολοκύθι / τρίβουμε στο χοντρό του τρίφτη
1 μεγάλη ντομάτα  /τρίβουμε όπως και το κολοκύθι
1,5 κρεμμύδι ξερό / ψιλοκόβουμε
½ κσ ρίγανη
½ κ τσ κύμινο
1,5 φλ. ρύζι
½ φλ τσαγιού ταχίνι
αλάτι-πιπέρι
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τυλίγουμε τους ντολμάδες με αμπελόφυλλα

Αυτή είναι μία από τις συνταγές, που μαγειρέψαμε στο εστιατόριο ΜΑΖΙ στις 6 Οκτώβρη. Η συνταγή έχει δημοσιευθεί στο εξαιρετικό βιβλίο “Ελλάδα-Τουρκία στο ίδιο τραπέζι” των Μυρσίνη Λαμπράκη και Engin Akin.
Η δική μου διασκευή είναι ( γράφω τις αλλαγές μόνο ) :
4 κσ δυόσμο
1 κτσ κύμινο
1 φλ πλιγούρι
0,5 φλ καρύδι τριμμένο

Γίνονται και με ζεματισμένα φύλλα από σέσκουλα ή μαρούλια. Πιο προχωρημένα με ζεματισμένα τρυφερά φύλλα μολόχας !!
Στο βράσιμο προσθέτουμε αρκετό χυμό λεμονιού, 1 φλ τσαγιού περίπου και καθόλου λάδι, γιατί έχουν το ταχίνι. Μοιάζει σαν να έχουν κιμά…
Ταιριάζουν πολύ με μια σάλτσα ταχίνι. Χτυπάτε στο multi γιαούρτι, ταχίνι, νερό σε θερμοκρασία δωματίου, λεμόνι και δυόσμο. Αν σας αρέσει το κύμινο και το σκόρδο προσθέστε λίγο. Η υφή πρέπει να είναι σαν μαγιονέζα.